脱色是洗净过程，那么，它希望除去的杂质有哪些，除去到什么程度？分述如下：
01油脂氧化产物
吸附脱色过程希望完全除去油脂的氧化产物，包括油脂自动氧化、酶氧化形成的初级氧化产物（氢过氧化物）及其分解形成的次级氧化产物，以及生育酚、甾醇、色素等类脂的氧化产物。这些物质存在于待脱色油中，如不能去尽，将严重影响油脂的稳定性。
氧化产物通常具有一定极性，可以被白土有效吸附而去除，同时，活化白土可以将氢过氧化物和环氧化合物等降解成为挥发性的醛类和酮类，这样可确保这些化合物在下步脱臭工序中高效地除去。
这是脱色的首要任务。
02微量金属
油料种子中自然存在微量的金属元素，如铁和铜，它们可来自种植园，或油脂加工设备；这些微量金属均须在脱臭之前利用吸附法最大限度除去，以确保脱臭后油脂的稳定性与品质。尤其是氢化油的后脱色，其主要目的就是为了除去微量的金属催化剂。
03残皂
吸附脱色是除去微量残皂的最好方法。碱炼油经水洗虽可除去绝大部分水溶性钠皂，但油中仍存在少量水不溶性金属皂，如钙/镁皂等。磷脂也可在碱炼工序中发生部分水解使得碱炼油的钙/镁皂残留量增加。此类物质必须经脱色操作才能最大程度地除去。
04残余磷脂与糖脂
大豆油、油菜籽油、向日葵油、花生油和棉籽油等磷脂含量高，棕榈油、棕榈仁油和椰子油磷脂含量低但含一定数量的糖脂，大部分油脂经过脱胶后仍会残留少量磷脂或糖脂。最近对米糠油研究发现该油中存在一类特殊的糖脂——含磷的糖脂，用传统的脱胶方法几乎无法除去，但用合适的吸附剂可以最大程度地脱除它们。
05多环芳烃和农残
油脂的环境污染物主要包括农药残留、多环芳烃两大类，吸附脱色也可以大幅度地脱除它们。
农药残留主要来自油料作物生长期间施用的农药和受污染的土壤与水，含磷与氮的农药经生物降解后被油料吸收，经制油进入油脂中，它们可以在脱色过程中被白土吸附除去；有机氯农药难以生物降解，对土壤、水的污染周期长，许多国家虽已禁止使用此类农药，但环境中仍存在污染，一旦进入油中就难于用吸附法除去，只能在脱臭时除去。
多环芳烃主要来自燃烧过程产生的污染物，如用烟道气干燥油料会使油中多环芳烃含量增加，椰子油尤其如此。一般白土不能吸附非极性的多环芳烃，但活性炭可吸附4个环以上的重质多环芳烃，剩余的轻质多环芳烃可在脱臭时除去。
06色素
部分地脱除色素（decolorization）当然也是油脂脱色的目的之一。
油脂中的色素可分为原生色素和新生色素。
前者如天然状态存在的类胡萝卜素与叶绿素，以及棉籽油中的棉酚等。叶绿素主要依靠脱色工序脱除，叶绿素是脱色过程中希望尽量除去的一类天然色素。类胡萝卜素对热敏感，可利用脱臭时的热裂解有效脱除之。白土不会吸附棉酚，但棉酚有酸性，可在碱炼时经中和而除去。
后者是原生色素的氧化分解产物或它们与其它脂质的反应产物，是在加工过程中新生的色素。新生色素是在脱色过程中希望完全除去的，但难度较大。
油中色素的脱除并不全靠脱色工序，油中色素的脱除，贯穿于整个精炼过程，脱胶、碱炼、酸炼、脱臭工序都有脱除色素作用，都伴随着油脂色泽降低，由此相对减少了脱色工段脱去大量色素的必要性。事实上，对于棕榈油和大豆油等，脱色工序对油品色泽的改善并不起主要作用。
总之，脱色的目的，在于使脱色后的油品在色泽上有所改善，而并非理论性地脱尽油中所有色素，有时甚至主要不是为了去除色素，而是为了降低油中氧化产物、残磷、残皂和微量金属、农残等杂质，从而起到改善油品风味和提高油品氧化稳定性的作用，为下步脱臭工序提供合格的原料油。因此，脱色工序是不可以省略的，即使毛油色泽很浅。否则，全精炼油品的风味容易劣化。
就食用油的安全性而言，色泽事小，风味（稳定性）事大，故脱色工序的任务是：去杂务尽，而色素的去除适度即可。
来源：食用油营养与安全科技创新团队
编辑：徐 宇 硕士研究生
校稿：金 俊 副研究员
