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油脂脱色：脱色即漂洗
食用油为什么要进行“脱色”处理？
“脱色（bleaching）”和“脱除色素（decolorization） ”英文名称不同，二者各有什么目的，有什么实质区别？“脱色”与“脱除色素”各有什么方法？
01色泽影响外观
天然油脂都带有一定的颜色，这是因为其中含有某些色素所致。油中的色素成分复杂，主要包括叶绿素、胡萝卜素、黄酮色素、花色素，以及糖类、蛋白质、生育酚等某些无色物质分解和氧化生成的有色产物，还有磷脂、糖脂等复脂、结合脂的特定反应产物等。另外，某些油还含有特殊的有色物质，如棉籽油含有呈棕红色的棉酚。
食用油“脱色”，目的之一就是为了降低油脂的色泽，获得浅色或近于无色的油脂。一般而言，消费者喜欢色泽浅的油脂产品。特别是在生产色拉油、人造奶油/起酥油用基料油时，颜色要很浅，不采用专门工序处理，不容易达到令人满意的效果。
从这一点而言，“脱色（bleaching）”顾名思义，有“脱除色素（decolorization）”的含义，但又不止于此。
02脱色本义是净化除杂
脱色过程可以大量除去油脂中的杂质，包括多种污染物与有害物质，大大改善油品的氧化稳定性。这不仅可以满足人们对食用油安全卫生的要求，也为油脂的进一步加工利用创造了良好条件。
“脱色”处理对脱臭十分重要，是油品在接受脱臭高温处理进一步去除杂质前的最后一道工序。
如果仅仅为了脱除油中色素，方法很多，有吸附法、高温裂解法（如脱臭时的热脱色）、光脱色（日光氧化分解）、化学试剂脱色（如用H2O2、Na2SO3进行氧化还原）等。但热、光和化学法脱色时，色素分解、转变为无色或浅色的产物，这些产物仍留在油中，其安全性值得商榷，同时油脂本身也容易发生化学反应。因此，这些脱色方法仅用于非食用油，食用油脂几乎从来不单纯采用这些脱色方法。
食用油脂广泛采用吸附法脱色，也称吸附处理。
所谓吸附处理，是在一定条件下，某些材料，如活性炭、膨润土、凹凸棒土等，对色素和其他杂质具有较强的选择性吸附作用，用其处理油脂，可达到净化除杂、脱去部分色素的目的。“脱色（bleaching）”一词本义是漂洗，具有漂洗作用的物质称为漂土。可见，“脱色”的最主要任务，是用漂土对油脂进行净化处理，顺带着改善了色泽。
也就是，“色素脱除（decolorization）只是“脱色（bleaching）”的任务之一，它被包含在“脱色（bleaching）”之中。
从这个意义上说，油脂“脱色”这一精炼工序若改称为“吸附处理”，更为恰当。
用漂土净化油脂并改善色泽，可以追溯到1880年芝加哥NK费尔班克斯公司开发的用漂土改善棉籽油色泽的工艺，在此以前，远东地区就已有用粘土来改善橄榄油色泽的做法。十九世纪末美国乔治亚州、佛罗里达州、阿肯色州、得克萨斯州和马萨诸塞州都发现了漂土。德国的二家公司分别于1907、1909年生产出活性白土，即原漂土经过盐酸活化的产品。
吸附法脱色是油脂精炼中最为昂贵的一道工序：一是购买白土的成本较高，二是白土吸附引起油的损耗，三是废白土的处理费用。例如，一个500t/d的中型炼油厂，以年产食用油12.5万t、白土用量为1%、废白土带油20%计，则年需耗用白土1250t，所需费用约213万元，油脂损耗250t，约计250万元，加上废白土处理费用，估计增加总成本近500万元，可能抵消了其全年获利的大部分。
参考文献
[1]王兴国，金青哲. 油料科学原理[M]. 中国轻工业出版社, 2011.
稿件来源：食用油营养与安全科技创新团队
编辑：黄雅祺 硕士研究生
校稿：金 俊 副研究员
